Aji wo tsukeru, expression souvent traduite par "assaisonner" évoque également la capacité à capturer le goût du légume par une préparation. A rebours de la gastronomie française traditionnelle qui procède par addition de textures et de sauces, la cuisine japonaise tente de révéler le produit en enlevant tous les procédés inutiles pouvant l'altérer. Le dashi doit "trouver" l'essence naturelle du produit, le révéler, toucher sa vraie nature. Il ne s'agit pas d'ajouter quelque chose, de transformer le produit par des sauces ou des condiments permettant d'avoir un plat élaboré, amis d'utiliser les préparations comme des exhausteurs d'un goût originellement présent.
La logique est là aussi celle de la soustraction, du lâcher prise. Enlever, toujours enlever. S'il faut cuire un oignon, l'huile ou le sel ne sont pas nécessaires, l'oignon est seulement cuit à feu très doux dans une petite casserole fermée, enrobé dans sa peau pour l'attendrir, à l'image d'une cuisson vapeur. Il n'y a donc qu'un oignon, cuit dans sa propre peau (...) Une cuisine sans ego
Entre nuage et eau, de Tozan, chapitre 3, ed. Equateurs
